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2006年4月29日〜 完全発酵の乾燥メンマを戻す

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メンマについて 私の blog で紹介しました。そのときは記録を取らなかったので、今回のゴールデンウィークを利用して再び戻しに挑戦します。食べられるようになるまで 1週間かかります。毎日様子を掲載したいと思います。お楽しみに。

完全発酵の乾燥メンマは楽天市場を探してみましたが、見当たりませんでした。岩手県盛岡市には 大門食品 というメンマ加工品を製造している会社があります。味付けメンマを日本で初めて製造したところだそうです。

大門食品の Web サイトで紹介されている矢巾町の「拉麺タイヂ」(正しくは太と木ヘンに及) では店で使用しているメンマを頒布しています (戻し方の説明書付き)。メンマはここで入手しました。

計量してみました。きっちり100g 入っていました。大小ありますから枚数は変動すると思いますが6枚くらい入っています。値段は \300 でした。発酵した香りがとても強く出ています。匂いをお伝え出来ないのが残念。

blog にも書いてありますが、乾燥状態ではこの程度の厚さです。

4月29日昼ごろ、水に入れました。最初の二日間は水で戻します。ネットを調べるといきなり何時間も煮込む、という人もいます。戻しは特に始めは、ゆっくりの方が良さそうなので水から始めます。

4月29日24:00 (=30日0:00) ごろ。12時間ほど経過しました。なべにつっかえるくらいまで長くなりました。

厚みはこんな感じ。汚れが付いているものもあったので指でこすって落としました。
水を換えて明日を待ちます。戻す時間が長いので、1日に1回くらい水を換えないと、メンマから溶け出したもので水が腐る恐れがあります。

2日目 (4月30日 20:30ごろ) [< 1日目へ] [3日目へ >]

一番大きいものはこんなに大きくなりました。ハサミで切れる程度に柔らかくなっているので、ナベにつっかえるほど大きいものは切っておきます。厚みは昨日の夜と大差ありません。水を換えてあと一日置きます。

3日目 (5月01日) [< 2日目へ] [4日目へ >]

二晩水につけた後。あまり厚みが変化しなくなります。3日目からは火にかけます。説明書によれば「沸騰しない程度に2時間以上火にかける」とあります。初日からぐつぐつ煮る人もいるくらいですから、「コトコト弱火で煮込む」感じでもいいと思います。写真は撮影のためフタを外してありますが、お湯がどんどん蒸発するので実際にはフタをしておくほうが良いです。

2時間煮込んだ後のものです。一番厚いものはこのくらいまで戻っています。この曲がり具合から竹の形がイメージできるようになってきたのでは?

2時間煮込んで冷ます。これを3回 = 3日間繰り返します。

4日目 (5月02日) [< 3日目へ] [5日目へ >]

昨晩煮込んでそのまま浸けておいたものです。厚みは昨晩から大きな変化はないようですが、またナベにつっかえそうなのが出てきたので大きいやつを2つに切ります。

今日も2時間少々煮込んでみました。戻りがあまり良くない小振りのものもかなり厚みが出てきました。がんばれば食べられる程度の固さになってきました。そろそろ味付けのことも考えなければいけません。

5日目 (5月03日) [< 4日目へ] [6日目へ >]

5日目、今日は3回目の煮込みになります。煮込む前はこんな感じです。少しずつですが確実に大きくなっています。昨日の煮込み前とは一目で違いますね。

2時間煮込んだ後です。ほぼ食べられる状態になっています。説明書によれば、明日は表面のアクを取った後もう一度煮込むとなっています。

6日目 (5月04日) [< 5日目へ]

もうだいぶ柔らかく、充分食べられるになりました。そこで、今日はもう味付けしてしまうことにします。

今さらですが、メンマの原料は麻竹という竹です。筍と書いてあるページも多いですが、地上に出てから採るようだし、形からしても若竹という方が合ってそうです。

で、適当な大きさに切りますが、薄く切れば左のようなよくあるメンマ、厚く切れば右のような感じになります。拉麺タイヂでは右のようなぶっといメンマが載っています。今回は厚く切ることにします。

煮汁は中華だしの素8g, しょうゆ大さじ90cc に水を加えて1lにしました。これで塩分濃度が約2%となり、程よい濃さになります。

このあと約1時間煮込んで冷ましてみることにします。明日の朝には中まで味がしみ込んで、おいしくいただけるようになっていることでしょう。

とりあえずこれで終了ですが、後日試食記を少し書くことにします。

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